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　　转自：北京商报

　　开栏语：高端餐饮亲民化、自助餐厅增设单点
、社区餐饮遍地开花
，尽显餐饮品牌贴近大众的转型思路 。新品类不断涌现，新业态跨界出圈 ，在提振消费的浪潮下，本系列策划将挖掘餐饮人在新经济周期下探寻行业新突破口
，展现餐饮行业“百变”背后的生命力。

　　自助餐的风又吹回来了
。近日，北京老牌餐厅金鼎轩、中华老字号庆丰包子铺纷纷尝试自助模式。自助餐这一传统赛道热度回归 ，再度成为品牌关注和布局的焦点
，与过往不同的是，自助餐行业正处于变革之中 ，通过不断创新经营模式 、拓展价格区间和细分产品品类
，以适应市场变化 。在业内人士看来，自助形式依靠薄利多销和成本控制 ，这就需要通过大量客流来维持盈利
，企业能否借此增加利润还要经得起供应链
、差异化等多方的考验
。

　　老牌餐厅入局自助

　　金鼎轩的热度不再仅停留在“深夜食堂 ”。

　　当听说金鼎轩开出了首家自助餐店之后，工作了一周的小文周六早上10时20分就来到了金鼎轩建外大街店门口 ，门头上“金鼎轩自助餐
”六个大字格外显眼 。本以为差10分钟开餐抵达餐厅时间正好
，但看到店内挤满消费者，小文心里打起了鼓
。与工作人员攀谈后 ，小文惊讶于有消费者上午9时便来取号，而自己排在中桌37号已无法成为第一批入场的食客。

　　北京商报记者浏览社交平台发现
，多位已经体验过的消费者晒出等位记录，金鼎轩也在社交平台上表示门店开业后首个周末等位超过180桌 。

　　作为金鼎轩首家自助餐门店 ，开业便打出了将近6折的优惠力度
，成人原价158元/位，现价98元/位
。从产品上看 ，除了各式广式点心等金鼎轩热门产品外
，其他菜品与常规自助餐厅大致相同，提供烤鸭、小火锅 、炒菜等餐食。

　　无独有偶 ，另一家开启自助模式的老字号同样引发不少关注 。生菜
、菠菜、土豆 、冬瓜
、冻豆腐等多种新鲜时蔬畅吃
，蒜泥、香油 、香菜
、葱花、芝麻酱等多种小料随心搭配，庆丰包子铺近日也在部分门店中新添了自助小火锅 ，每天14时后开始供应
。庆丰包子铺新街口店店长孙明称
，目前，店里有麻辣和清汤两款锅底。价格上 ，全素小火锅的团购价是21.9元 。

　　庆丰包子铺副经理孙毅告诉北京商报记者表示，庆丰包子铺对产品进行了全面升级
，推出了2.0版本的门店，部分门店将陆续进行升级改造。新门店不仅还原了前身“万兴居 ”的经典炒菜 ，还在下午时段引入了符合现代消费者慢生活需求的自助小火锅
。调研显示
，自助小火锅多集中在商业综合体，社区覆盖较少。而庆丰包子铺的门店大多位于社区 ，具备服务社区居民的天然优势 。同时
，这一升级也使品牌具备了全天候服务顾客的能力
。

　　行业向精细化转变

　　无论是星级酒店 、汤泉洗浴还是不起眼的早餐店，自助餐模式逐渐成为门店的热门卖点 ，门店的火热也吸引了大量入局者。京津冀二手餐饮设备回收商安大为告诉北京商报记者
，2025年开年，购买餐饮设备的人变得特别多 ，其中自助模式的餐饮设备购买需求较高 。

　　红餐大数据显示
，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家
。从全国各区域的自助餐门店数分布来看 ，华东地区的自助餐门店数占比最高，达38%。其次是西南、华北和华中地区
，门店数占比均超过了10% 。具体到城市，成都
、北京、上海的自助餐门店数占据了前三
。

　　事实上 ，从高端海鲜自助到9.9旋转自助火锅
，自助餐赛道并不是一个新风口，而如今不少企业入局的原因更多来自于消费市场的变化。在孙毅看来 ，当前市场对餐饮店铺的需求已不再局限于单一品类
，消费者期望在一家店铺中既能品尝到包子 、饺子
、面条等传统主食，也能享用炒菜、盖饭等家常菜肴 ，甚至还能体验火锅等多元服务 。这种需求推动了餐饮店铺向“全能型
”发展
，还要求品类丰富 、价格亲民，同时兼顾品质与性价比
。餐饮行业正从单纯的“性价比”竞争 ，逐步转向“质价比 ”的全面升级
，以满足消费者对多元化
、高品质餐饮体验的追求。

　　从业20余年、北京老牌自助餐品牌比格比萨创始人赵志强指出，一方面 ，自助模式能够使消费者以高性价比获得更加丰富的用餐体验；另一方面，自助餐模式可复制性强
，经营者能够大幅节省人力成本，提升运营效率 。当下的自助餐饮正处于快速迭代阶段 ，从常见的海鲜烤肉自助逐渐向小型化 、精细化品类转变。在此背景下
，整个行业加速洗牌，使得品牌纷纷创新求变 ，不少餐厅都希望通过自助形式降低客单价
，提升性价比，从而吸引更多客源
。

　　在九德定位咨询创始人徐雄俊看来 ，当下消费者对于质价比的需求增加
，而自助餐模式正好契合了这一点。再从市场本身来看，降本增效是热门话题 ，自助餐的优势便是降低了人力成本
，因此有不少企业开始入局 。餐饮市场竞争激烈，企业均在通过尝试不同经营形式寻找增长点 ，但可以确定的是，无论是自助还是单点模式
，品牌均要找准自身定位和目标客群，以自身差异化来提升综合竞争力
。

　　找到平衡点

　　在餐饮行业的版图里 ，自助餐赛道曾在高端自助品牌金钱豹的引领下
，迎来了一段辉煌的爆发时期，而近年来一些聚焦单一品类的自助餐品牌如雨后春笋般兴起 ，更有非自助餐品牌不断入局。此外
，自助餐的经营模式也日益多元化，除了全自助 ，半自助
、分时段自助等模式也为不同消费者需求提供了选择 。

　　如今
，自助餐这一传统赛道正经历着显著变革，众多品牌纷纷寻求新的发展路径以实现增长
。除了上述提到非自助餐品牌的入局外 ，可以看到自助餐品牌也在作出调整
，最显著的便是价格上的变化。除此之外，还有自助餐品牌增设了单点形式 ，例如铁板烧自助品牌大渔·观筵蓝色港湾店就增加了单点模式，还在大众点评平台上增加了多人套餐 。不过
，自助餐行业的发展并非一帆风顺，不少品牌在激烈的竞争中折戟沉沙 ，面临被洗牌或淘汰出局的命运
。曾是美蛙鱼火锅“扛把子”、各地排队王的“哥老官 ”
，2023年底爆改自助模式，通过低价策略引流 ，一度扩张迅速
，但不到一年便被曝全国大面积关店。杭州自助餐“性价比之王”加餐海鲜自助突然退出杭州市场 。中高端自助餐品牌赤坂亭 、大鱼海堂海鲜姿造都被曝出突然停业的消息
。

　　资深餐饮连锁专家文志宏认为，随着餐饮行业竞争加剧与消费者需求的转变 ，质价比成为当下关注点
，自助餐以固定价格
、自由选择的模式，满足了消费者对高性价比的需求 ，且自助餐市场的价格档位丰富
，能够精准匹配不同消费层次的需求，这也是自助餐近期再度热门的原因之一。而普通餐厅引入自助餐、自助餐厅增设单点服务的双向调整 ，体现了行业对市场变化的灵活应对，具体来说
，传统餐厅通过自助餐模式吸引价格敏感型客群，而自助餐厅增加单点服务则可满足部分顾客对精细化 、个性化用餐的需求 ，两种模式互补扩大受众覆盖面 。

　　“如今消费者更加理性
，保持品质与超高性价比是自助模式成功的关键，若一味偷工减料 ，最终只会砸了招牌。
”赵志强进一步指出
，一般来说，高端自助的客单价和成本都较高 ，虽然毛利在30%左右
，一单的利润并不低，而平价自助餐的客单价低 ，毛利约为50%—60%
，更依赖客流量来实现盈利
。其实，无论是高端还是平价自助 ，客流都是盈利的核心要素，有了充足的客流量
，即使毛利较低也能实现盈利。以比格比萨为例，近年迎来了爆发期 ，今年一季度同店同比增长20%
，公司整体业绩预计增长50%，利润更是实现了250%的增长 ，均离不开背后的供应链管理和品质把控 。

　　市场和消费需求均不断变化
，但万变不离其宗，成本与品质均是决定品牌走向的关键
。文志宏表示 ，在竞争白热化的市场环境下
，餐饮业态的核心竞争力在于平衡“价格、品质
、成本”三角关系。价格决定客群定位，品质与成本直接影响利润空间和品牌口碑 。唯有三者形成良性闭环 ，企业才能在保证持续盈利的同时
，通过差异化服务赢得顾客忠诚度，实现长期发展
。

　　北京商报记者 郭缤璐 张天元